Beure fort, beure sake nou i sake vell, Profundament dedicat a l'escola del record de Buda Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes a l'oci", segle XIV. Traduït per A. Meshcheryakov.
No es coneix la història de l’aparició de l’alcohol i, si conté informació, són molt vagues. Bé, la història de la destil·lació d’alcohol és encara menys coneguda. L'únic que se sap és que hi ha algun tipus de beguda alcohòlica destil·lada en els escrits de l'alquimista xinès Ge Hong al segle IV. n. i, a més, el seu descobriment s’atribueix a l’alquimista occidental Raymond Lully. Els cavallers normands van reclamar el lloc dels descobridors de l'alcohol fort; abans de la invasió de Normandia el 1066, presumptament van destil·lar vi en alcohol i van aconseguir així el primer cognac. Aquí és important destacar una altra cosa, és a dir, que la gent ha après a elaborar begudes espirituoses a partir d’una àmplia varietat de productes agrícoles. Per exemple, el rom es feia a partir de canya de sucre, cognac i chacha –de raïm, aiguardent de prunes– de prunes, calvados –de suc de poma i morera– de moreres. Però la gent es va acostumar a utilitzar tanta varietat de productes força tard.
Inicialment, la fermentació de les begudes s’aconseguia d’una manera exclusivament natural. I ja el 1334, Arnaud de Villger, alquimista provençal (Montpeller, França), va proposar utilitzar com a agent curatiu l’alcohol del vi obtingut del vi de raïm. Per cert, es creu que la beguda tradicional russa, el vodka, es va inventar el 1448-1474. El vodka era un alcohol de gra diluït, per tant, a més del seu nom tradicional, tenia un nom més: "vi de pa" o vodka de pa. La seva fortalesa era una mica menor. Fins i tot aquí no va faltar el tradicional camp de sègol, del qual, com deia l’historiador Klyuchevsky, vam sortir tots. Però, quin tipus de beguda podrien fer els japonesos a partir dels seus arrossars?
I van fer el sake: una beguda alcohòlica tradicional dels japonesos i, per cert, la beguda preferida del samurai japonès. La primera menció d’ell es produeix al mite, on el déu del vent i la tempesta Susanno derrota el drac. Aquí és interessant que el samurai japonès guanyi la victòria no en un duel amb un drac, sinó d’una manera molt astuta: va donar a beure els vuit caps del drac i el va picar a trossos, intoxicat i adormit.
És completament erroni anomenar vodka d’arròs sake, perquè en la producció d’aquest producte no s’utilitza en principi la destil·lació. Es confon amb la pasteurització habitual del mètode tradicional d’elaboració del sake. També és incorrecte anomenar vi d’arròs sake; La tecnologia per a la producció d'aquesta beguda inclou la fermentació per motlles (que no s'ha de confondre amb la fermentació) i la creació d'un puré a partir de malta d'arròs, arròs al vapor i aigua. Això és una mica com la cervesa amb 12-20 ABV. Els santuaris sintoistes de l’antiguitat eren els productors més importants d’aquesta beguda al Japó. Els monjos guardaven gelosament els secrets de la seva tecnologia i s’enorgulleixen de la singularitat del gust de la seva varietat. Inicialment, el sake es preparava d’acord amb la recepta xinesa, a partir de blat i es conservava entre 3 i 5 anys, cosa que el fa més fort. Una mica més tard, l’arròs es va substituir pel blat, però fins i tot llavors el mètode de preparació del producte era molt diferent del modern: es mastegava a la boca i s’escopia en recipients especials, on es feia la fermentació. Per cert, la famosa beguda polinesiana kava es va fer utilitzant aproximadament la mateixa tecnologia. Fins i tot més tard, es va modernitzar el mètode per aconseguir el procés de fermentació; ara, en lloc de saliva, van començar a utilitzar un tipus especial de fongs de floridura: el koji.
Un mètode especial per fer sake basat en malta d'arròs es va esmentar per primera vegada al manuscrit de principis del VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Descripció dels costums i terres de la província de Harima"). 200 anys després, la tecnologia per fer el sake a la cort de l'emperador es va establir al codi legislatiu "Egistika" ("Codi dels anys d'enginy"). Al segle XII, el mètode d’elaboració del sake finalment va anar més enllà del pati: al dietari d’un monjo desconegut que vivia a mitjan segle XVI s’esmenta una beguda alcohòlica transparent, és molt similar a la que feien els japonesos. beu avui.
La popularitat de la beguda tradicional japonesa cau precisament en el moment de la formació de l’època samurai, de manera que no hi ha res sorprenent en el fet que el que bevien els monjos i els camperols també s’enamorés dels soldats japonesos. Al segle XVII, la zona de Kinki (el territori de les modernes prefectures de Kyoto, Osaka, Nara i Hyogo) es va convertir en el principal centre de producció de sake en grans volums. Des del naixement fins a la mort, el sake va anar acompanyat de la vida dels samurais, es va beure les vacances, a la casa de banys, es va sacrificar a déus i temples, de manera que amb el pas del temps es va convertir en la principal beguda nacional de tots els japonesos. Fins i tot se'ls va acudir un nom especial: nihonshu ("vi japonès"), mentre que les begudes d'origen estranger es diuen yoshu ("vi dels europeus").
Per tant, una beguda única com el sake requereix ingredients únics. La base d’aquests productes, és clar, és l’arròs. Només un terç de les 200 varietats d’arròs són adequades per fer sake. Aquest arròs es cultiva en les condicions més "extremes", a les planes muntanyoses i als turons. Fa calor durant el dia i molt fred a la nit.
No obstant això, els fabricants de sake imposen la major part dels requisits en la selecció d’aigua. L’aigua rica en potassi, magnesi, fòsfor i calci és molt bona per als motlles. Les aigües dures de la regió de Nada afavoreixen la reproducció ràpida del fong, per tant, el sake és fort i "masculí". I a Fushimiya, el sake es produeix per a les dones: l’aigua suau hi dóna un grau baix. De generació en generació, es transmeten receptes de "còctels" especials d'aigua de diferents tipus d'aigua, que s'utilitzen en la preparació d'una beguda alcohòlica japonesa.
Més de 600 components que formen el sake, com remarquen els propis japonesos, determinen el sabor delicat de la beguda. Hi ha uns 400 components en whisky i aiguardent, i n'hi ha uns 500 en cervesa i vi.
Tanmateix, ens trobem davant d’una pregunta molt important: com van saber els japonesos com utilitzar tres tipus d’organismes naturals en la preparació del sake: floridura, llevat i bacteris? És molt més fàcil fermentar l’arròs amb fongs de llevat normals i escalfar i destil·lar el most resultant. La cervesa, el whisky, el rom, el tequila, l’aiguardent, el vodka o la ginebra, com qualsevol altra beguda alcohòlica, s’elaboren a partir d’un tipus de microorganisme: el llevat. I aquí els "amos" del sake per alguna raó comencen a utilitzar espores de koji per obtenir floridura i diversos bacteris làctics. Per descomptat, com van arribar a això?
Bé, quin és el secret de fer el sake? En primer lloc, l’arròs es tritura amb cura. Fins i tot per a la preparació del sake més ordinari, es requeria treure fins a un 30% de la seva superfície de cada arròs, però per preparar una varietat cara, s’havia d’eliminar fins a un 60% de la superfície de cada gra. Imagineu fer-ho a mà abans. Al llarg de l'endemà, l'arròs es va coure al vapor i després es va refredar. Una part es va col·locar en una habitació amb temperatura i humitat elevades. Després es va cobrir amb espores de koji des de dalt i es va cobrir amb un drap, mantenint la temperatura necessària per al creixement d’aquest fong. El motlle format a l’arròs es va transferir als abeuradors de fusta del koji-buta. El most es prepara en una habitació més fresca. A continuació, es barreja l'arròs amb motlle koji, àcid làctic i aigua (per evitar el creixement de bacteris nocius), el llevat kobo i la resta de l'arròs al vapor i es deixa durant 16 dies. Durant aquest temps, el llevat continua multiplicant-se i tota aquesta massa fermenta. La glucosa procedent de la fermentació dels motlles koji es converteix en alcohol pel llevat. També netegen i insisteixen en el sake, i només després beuen.
Els camperols, per descomptat, feien servir sake de menys qualitat. No van tenir temps d’infondre el producte i gaudir dels sabors subtils. Els samurais no van estalviar el seu temps i van insistir en aquesta beguda alcohòlica durant molt de temps. A més, el van comprar per lots a diferents províncies i van comparar la qualitat i el gust.
Els samurais japonesos van desenvolupar la seva pròpia cultura del gaudi del sake. La cultura del consum de samurais es torna a distingir per una gran varietat d’estris per beure. Algú va preferir tastar la beguda de tasses de porcellana en miniatura, algú de petites tines quadrades, afegint l’aroma resinós de la resina de pi a l’aroma del sake. L’elecció de certs plats havia de correspondre, en primer lloc, al tipus de beguda i no a la gana del bevedor. Però la major part del sake es consumia a partir de grans tasses, de manera que es podia beure un hoste i després riure’n d’ell. Era habitual beure una beguda tradicional japonesa refrigerada, però en les novel·les dels clàssics nacionals tothom, sense excepció, beu sake de forma calenta. A la temporada fresca, el sake s’escalfava realment a 36 graus o més. Però a la calor van beure fred! Tot i que hi ha la suposició que durant el procés d’escalfament s’evaporen els olis del fusel, dels quals el cap sol sortir al matí. La beguda s’abocava en tasses o en teteres peculiars o petites ampolles, convenients per escalfar-les. Tampoc no és fàcil escalfar el sake. Cal complir els requisits de calefacció del producte que es van definir originalment, no es poden canviar, ja que per a cada grau de calefacció hi ha termes diferents. Per exemple, si una beguda correspon a la temperatura d’un cos humà, s’anomena itohadakan (és a dir, "pell humana"). El grau de calor "assolellat": hinatakan és una mica més fred: 30 ° C. També hi ha nurukan ("lleugerament calent"), jyokan ("càlid") i atsukan ("calent"). Tobirikan és la versió més popular del sake ("extra") i s'escalfa a 55 ° C.
Posar un samurai en un bany japonès o en aigües termals no pot prescindir d’una tassa de sake. El sake és un atribut essencial de qualsevol festa de samurai. Estirats en una piscina d’aigua mineral calenta, van refrescar-se la gola amb un glop de beguda freda. El sake es podia utilitzar no només com a beguda necessària per a un bon descans, sinó també com a regal durant les festes religioses. Fins i tot s’escampava l’un sobre l’altre o a terra. Aquest ritual és una bona continuació de la celebració de qualsevol esdeveniment significatiu, l’oferta d’oracions. Els japonesos creien que polvoritzar sake netejava el cos i podia pacificar la ira dels déus. Un altre bon costum japonès que ha arribat fins als nostres dies es diu san-san-kudo ("tres glops - tres tasses"). Implica l’intercanvi de bols entre els nuvis.
Sense una tassa de sake tradicional, era impossible per a un samurai apreciar totes les delícies d’un hort de cirerers en flor, era impossible comunicar-se amb els hostes i gaudir realment de les festes nacionals del Japó. Per tant, és impossible sobreestimar el paper de la beguda en la societat japonesa, en el seu passat i present. Bé, la força relativament petita de la beguda alcohòlica tradicional s’explica pel fet que el cos dels japonesos que pertanyen a la raça mongoloide no és susceptible a la divisió de substàncies alcohòliques: tenen una manca d’un enzim que descompongui l’alcohol a la l’estómac humà en diòxid de carboni i aigua. Per això, l'alcohol "sacseja" tant els indis americans, els filipins i els japonesos, i per què no necessitaven una beguda més forta abans de conèixer la civilització europea.
Sorprenentment, hi havia la creença entre les dones japoneses que era bo que els homes s’emborratxessin de tant en tant. Després es van convertir en amables i complaents. Una opinió tan ingènua i femenina és bastant òbvia i justificada, perquè entre els constants tabús, el sentit del deure i de l’honor, havien d’estar sempre alerta; els samurais, per descomptat, van experimentar un estrès sever, que gairebé sempre es va reflectir en ells, les dones. I així … un samurai descoratjat va donar a la seva dona l’oportunitat de sentir la seva pròpia superioritat sobre el seu marit, perquè va entendre que això no li passaria mai.
