Per descomptat, les capacitats de la taula medieval depenien directament de l’agricultura: el cultiu de plantes i la ramaderia. És a dir, és difícil menjar esturions on no hi ha Volga i, en conseqüència, el vi de raïm hi és constantment, on el raïm no creix. No en va Klyuchevsky va dir que tots sortíem del camp de sègol i els xinesos diuen que "si ets mandrós, això és blat". Això determina no només l’economia, sinó també la cultura d’aquest o aquell poble, i en surt la mentalitat de la nació.
La barbacoa a l’edat mitjana ja era coneguda, a jutjar per les imatges del “brodat bayesià”. No sabem si la carn es marinava abans de coure-la, però es feia exactament a les broquetes i als carbons. Però els cavallers se’l menjaven amb els seus propis escuts, posant-los en cabres especials!
Així, a principis de l’edat mitjana, va ser la cria d’ovelles la que va esdevenir gairebé l’ocupació principal dels camperols de molts països. No tenien pretensions, eren fàcils de pasturar i, a més, proporcionaven carn, llet i llana. Per cert, va ser per la llana que es van valorar. La carn de les ovelles d’aquella època era dura. El fet és que els ramats d’ovelles es conduïen a llargues distàncies, les ovelles van experimentar un gran esforç físic, cosa que no va millorar en absolut la qualitat de la seva carn.
"El magnífic llibre d'hores del duc de Berry", en cas contrari, "El luxós llibre d'hores del duc de Berry", a principis del segle XV. Conservat a la col·lecció medieval dels Claustres, Metropolitan Museum of Art, Nova York. En aquesta miniatura, el duc de Berry gaudeix d’una festa.
Però ja al segle XV, a jutjar per les receptes dels llibres de cuina anglesos, els cuiners ja sabien convertir la carn pràcticament no apta per al menjar en un producte completament comestible. Van triturar xai fregit en carn picada, el van barrejar amb rovell d’ou, medul·la òssia i espècies. El resultat va ser una massa, a partir de la qual els britànics feien mandonguilles de xai, i la brasa de xai es guisava en un calder amb l’afegit de cervesa, condimentat amb marduix i canyella. Avui en dia, és bastant senzill comprovar el saborós que és: prendre i estofar xai amb cervesa fosca, afegint totes les espècies especificades. Curiosament, la cervesa mateixa es coneix des del segle VIII.
La mateixa imatge, però més gran (fragment). Els gossos llebrers corren al voltant de la taula. Un forner amb un ganivet talla les canals d’alguns animals … És molt possible que es tracti de liró fregit amb mel. Per als conills, que són molt petits!
Bé, el farciment en si també era conegut a Europa des de feia molt de temps. Per tant, una de les primeres mencions de paté és una llegenda sobre com els habitants de la ciutat de Chartres alimentaven els soldats d’Atila amb un enorme paté, intentant així aplacar-los. Els conqueridors van consumir el paté al màxim i, en agraïment pel tracte, van decidir no arruïnar la ciutat.
La gent va aprendre molt ràpidament a fer costelles i les mateixes mandonguilles a partir de carn picada, però a l’Europa de l’Est van començar a fer boges o “costelles farcides” de carn picada. Els polonesos, referint-se a fonts escrites del segle XIV, argumenten que fins i tot llavors es coneixien els zrazi a Polònia. Tot i això, no es tracta d’un plat local: es creu que molts plats de cuina italiana van ser portats a Polònia per l’esposa del rei polonès Sigismund I, la princesa de Milà, la reina de Polònia i la gran duquessa de Lituània el 1518- 1556. Bona Sforza. És a dir, ja era una època una mica diferent …
La festa de Carles V a Sage. Els plats de la cuina es portaven sota cobertes perquè no tinguessin temps de refrescar-se, ja que les cuines dels castells i palaus estaven disposades fora de les cambres del mestre.
Bé, tenint a mà carn i intestins picats, no va ser gens difícil aprendre a fer salsitxes. Tot i això, no es va descobrir res de nou a l’edat mitjana. La salsitxa, com a producte alimentari, és coneguda des de temps immemorials i es poden trobar referències a fonts no només de l’Antiga Grècia i Roma, sinó també de Babilònia i la Xina antiga. Però cal tenir en compte que a l’Europa medieval la salsitxa era un producte molt rar i molt car, ja que requeria molta feina i habilitats per cuinar.
Escopir rostit. "Decameró", 1432. Sota l'espit hi ha una safata per degotar greixos. De nou, recordeu l’immortal Dumas: "Gusini shir, molt saborós amb melmelada!" Brrr …
No hi havia prou carn per a la salsitxa, i les matèries primeres vegetals, per exemple, els pèsols bullits, s’afegien molt sovint a les salsitxes. A Milà al segle XVI, la paraula "cervelat", per exemple, només significava "salsitxa amb carn", que posava èmfasi en la seva dignitat. La recepta de cervelat més antiga es remunta al mateix segle. Aquesta salsitxa es feia de porc amb addició de llard de porc i formatge, i la carn picada estava degudament aromatitzada amb condiments: gingebre, canyella, clau i nou moscada. Curiosament, en aquell moment, el cervelat no es fumava, sinó que s’escaldava amb aigua bullent.
Març. Llaurant bous. Fragment del "Magnífic llibre d'hores del duc de Berry".
No obstant això, els elements principals de les taules dels castells cavallerescos eren "plats de carn". Bé, diguem-ne, tot un senglar rostit o el cap. El cap de senglar generalment no es considerava ni tan sols un plat, com … un adorn de la taula festiva dels poderosos del món d’aquella època. Sempre se servia als sopars reials i … recordeu com Porthos, que es va convertir en baró, va lluitar com un cap de senglar, sopant a la mateixa taula amb el rei Lluís XIV (la tercera part de la novel·la d'A. Dumas sobre els tres mosqueters "Vescomte de Bragelon "). Un cap de senglar cuit correctament és saborós i … permetia dir (com tot el senglar rostit a la brasa!) Als convidats sobre els girs i les voltes de com es va caçar aquest animal, quants gossos de pedigrí van morir (puc pagar-me’l!), i quin dels caçadors es va mostrar com.
Però la carn de boví era dura, com el xai, i era el menjar dels plebeus, ja que les vaques eren sacrificades a la vellesa. Però el guisat de cua de bou es va aprovar a l’Europa medieval. La seva recepta va ser portada a les Illes Britàniques pels fugitius protestants francesos. És cert que els britànics els feien servir per menjar abans. El fet és que, quan es cuina, s’obté un brou fort, però no gras, que els metges d’aleshores consideraven un medicament. Però els francesos van contribuir a aquesta recepta: van afegir pastanagues, porros i força herbes picants al brou.
Febrer. Mantenir ovelles a l’hivern. Fragment del "Magnífic llibre d'hores del duc de Berry".
Però a les gallines, la gent de l’edat mitjana entenia molt més que la nostra. Per a nosaltres hi ha gallines del poble i de granges d’aviram. Alguns són més grocs, altres "més blaus". Hi ha mitges, galls dindi i oques … Però a França, a l’edat mitjana, hi havia quatre tipus de carn de pollastre: pollastre, pollastre, pollastre i capó. I el gust era diferent per a tots ells i, el que és més important, es cuinaven de manera diferent. Les gallines es fregien i bullien. El brou es cuinava a partir de pollastre i es guisava tallant-lo a trossos. El pollastre es fregia sencer o a la meitat. Però el capó, és a dir, el gall, es cuinava sencer, com a plat cerimonial. Tanmateix, si creieu que el capó és només "un gall" i que van ser els francesos qui el van anomenar així, en realitat no és pas així.
En primer lloc, el capó és un gall castrat i va ser sotmès a aquesta operació a una edat molt primerenca. En realitat, l'origen del nom prové del llatí caponus, és a dir, "polit". Per controlar la qualitat de l’eliminació dels testicles, també es va retirar la vieira: i si tornava a créixer, això significava que l’operació fracassava i aquest capó s’havia d’aïllar dels seus companys, de manera que no els provocés el comportament del gall. això no els és característic. Després, els futurs capons van haver de pasturar en estat salvatge durant nou mesos. I no només "lliure". El que calia era una gespa amb herba exuberant, un rierol i boscos, tot això era absolutament necessari com a garantia de la quantitat de moviment necessària i d’una alimentació adequada, sense la qual no es podria aconseguir el gust desitjat del capó.
El capó va passar l’últim mes de la seva vida en una gàbia estreta, on només l’alimentaven amb una barreja de farina de blat de moro i blat, que es remullava amb llet fresca. Com a resultat, per Nadal pesava almenys quatre quilograms (ni pitjor que qualsevol gall d’indi) i es servia fregit a la taula.
Desembre. Esquer de senglar. Fragment del "Magnífic llibre d'hores del duc de Berry".
Els pula també són gallines de carn especialment alimentades. Els més famosos eren els pollastres Bresse de la ciutat de Bress, a l'oest de França. Es creu que aquesta raça té uns 5.000 anys d’antiguitat. Tot i que per primera vegada "l'au de Bresse" s'esmenta en els anals de 1591, quan els burgundians van ajudar els habitants de la ciutat de Bourgogne-en-Bresse a rebutjar l'atac dels saboyans. Per això, els habitants van presentar al líder dels seus salvadors, el marquès de Trefort, fins a dues dotzenes de gallines Bresse.
