Els articles sobre cuina medieval van despertar un veritable interès per VO i … una gran varietat de propostes. Un és més interessant que l’altre. Parla de la cuina de TOTES les civilitzacions antigues … Parla de la cuina de l’antiga Rússia … Els víkings … Parla de l’etiqueta i els costums de la taula, parla de … En una paraula, per complir tot això, ho faré heu d’abandonar els temes dels tancs, rifles, armadures, bronze, samurais i “plomes enverinades” I només feu què llegir i escriure sobre qui, què i com menjava i cuinava. Tema durant anys i una sòlida monografia amb imatges. I, per cert, hi ha poques "imatges". Hi ha plats als museus, però molt poques representacions de com s’utilitzaven. Per tant, serà molt difícil complir tots aquests desitjos. Puc dir per endavant que és possible. Ja que entre els meus companys hi ha O. V. Milayeva, especialista en l'Antic Egipte, ens proporcionarà el "menjar dels egipcis". El mateix és el cas del Japó: cap problema. Xina està en dubte. Vikings … aquí, almenys, sé on obtenir informació. Alguns pobles de Rússia … Hi ha informació! Però pel que fa a tota la resta, per desgràcia i ah. No obstant això, classificant l'arxiu, vaig trobar una impressió que havia arribat al mateix temps de David Nicolas d'Anglaterra. Vaig llegir, traduir i amb això vaig acabar basant-me en els escrits d'investigadors anglesos sobre aquest interessant tema.
Recollida de pebre. Fragment d'una miniatura medieval.
Per començar, l’edat mitjana, com creuen, va durar dels segles V al XV. I va ser durant aquest període que es van establir les bases de la cuina europea moderna. Pel que fa a les característiques nutritives característiques d’aquella època, eren els cereals els que continuaven sent la font d’energia més important a la primera edat mitjana, ja que l’arròs apareixia tard i les patates no van entrar al sistema alimentari a Europa fins al 1536, amb data del seu ús generalitzat. Per tant, menjaven molt pa, aproximadament un quilogram al dia! L'ordi, la civada i el sègol eren el "gra dels pobres". El blat era "el gra dels que lluiten i dels que resen". Els cereals es consumien com a pa, farinetes i pasta (aquesta última en forma de fideus!) Per part de tots els membres de la societat. Els fesols i les verdures van ser importants afegits a la dieta de cereals d’ordre inferior.
La carn era més cara i, per tant, més prestigiosa. Al mateix temps, la carn obtinguda de la caça només era omnipresent a les taules de la noblesa. La violació de les normes de caça a la mateixa Anglaterra va ser castigada molt severament. Per exemple, si un vilà caçava a la terra del senyor amb un falcó, se li tallava tota la carn que pesava el falcó del pit i, a continuació, alimentava aquest falcó davant del vilà. No és estrany que a Anglaterra es tingués una estima tan gran de les balades sobre Robin Hood. El joc real de trets era en aquell moment un crim terrible i l’altura de la llibertat de pensament.
Les carns més habituals eren el porc, el pollastre i altres aus; la carn de vedella, que requeria una gran inversió en terres, era molt menys habitual. El bacallà i l’arengada eren els aliments bàsics dels pobles del nord; en forma seca, fumada o salada, es lliuraven a l'interior, però també es consumien altres peixos marins i d'aigua dolça. Tanmateix, només el 1385 l’holandès Willem Jacob Beikelzon va inventar un mètode per salar l’areng amb espècies, que va millorar el seu sabor i va augmentar la seva vida útil. Abans, el peix simplement s’escampava amb sal i ja està. Ara l’areng també ha arribat a les taules de la noblesa i el seu consum ha augmentat dràsticament.
És interessant que durant la Guerra dels Cent Anys, el 12 de febrer de 1429, fins i tot es produís l’anomenada “batalla de l’arengada” (batalla de Rouvray), una mica al nord de la ciutat d’Orleans. Llavors els francesos van intentar apoderar-se del comboi britànic d’uns 300 carros, carregats principalment de barrils d’arengada. Els britànics van construir una fortificació de carros i barrils, i aquesta defensa "arengada" els va donar èxit.
A més de peixos, menjaven mariscs: ostres i cargols de raïm, a més de crancs de riu. El 1485, per exemple, es va publicar un llibre de cuina a Alemanya, que donava cinc maneres de preparar-ne deliciosos plats.
El transport lent i els mètodes primitius de conservació dels aliments (basats en l’assecat, la salat, la curació i el fumat) han fet que molts productes alimentaris siguin molt cars per al comerç. Per això, la cuina de la noblesa era més propensa a les influències estrangeres que els pobres; perquè depenia d’espècies exòtiques i d’importacions costoses. Com que cada nivell successiu de la piràmide social imitava tot l'anterior en diferents volums, les innovacions del comerç internacional i de les guerres del segle XII van continuar estenent-se gradualment a la societat a través de la classe mitjana alta de les ciutats medievals. A més de la inaccessibilitat econòmica de luxes com les espècies, també hi havia decrets que prohibien el consum de determinats aliments entre certes classes socials i lleis de luxe que restringien el consum entre els nous rics. Les normes socials també dictaven que el menjar de la classe treballadora havia de ser menys sofisticat perquè es creia que hi havia una semblança natural entre el treball i el menjar; el treball manual requereix menjar més bast i més barat que, per exemple, pregar al Senyor o practicar amb una espasa! Malgrat tot, els eriçons, els esquirols i el liró no van dubtar a servir a les taules dels castells cavallers.
El que diferenciava el menjar de la noblesa i dels pobres en primer lloc era l’ús d’espècies! Clau d’olor, canyella, pebrot, safrà, comí, farigola; tot això s’afegia a qualsevol plat i, com més, millor. Es van afegir espècies al vi i al vinagre, principalment pebre negre, safrà i gingebre. Ells, juntament amb l’ús generalitzat de sucre o mel, produïen molts plats que tenien un sabor agredolç. Les ametlles eren molt populars com a espessidores en sopes, guisats i salses, sobretot en forma de llet d’ametlles. Un plat molt popular a l’edat mitjana era … la llet amb cansalada! La llet es bullia junt amb rodanxes de llard de porc, safrà i ous batuts fins que la barreja quedés quallada. Es deixava escórrer els líquids durant la nit, després es tallava la "llet" a trossos gruixuts i es fregia a paella amb clau o llavors de pi.
La gelea es feia a partir de vi negre. Van agafar un fort brou de carn del cap i les potes, el van defensar fins que fos transparent, després el van barrejar amb vi negre o licor, ho van abocar tot en motlles i el van posar al fred. Els motlles eren multi-desmuntables, de manera que en altres parts feien "farciment blanc" amb llet i "groc" amb safrà. A continuació, es van ajuntar parts separades d’aquest tipus de "carn de gelatina" i es va servir a la taula un plat format per segments o fins i tot en forma de tauler d'escacs.
La mateixa miniatura del llibre "Les aventures de Marco Polo". (Biblioteca Nacional de França)
Des de l’antiguitat, la cuina de les cultures de la conca mediterrània també es basa en cereals, especialment en diversos tipus de blat. Les farinetes i després el pa es van convertir en els principals productes alimentaris de la majoria de la població. Del segle VIII al XI, la proporció de diversos cereals a la dieta mediterrània va augmentar de 1/3 a 3/4. La dependència del blat va romandre significativa durant tota l’època medieval i es va estendre cap al nord amb l’auge del cristianisme. No obstant això, en climes més freds, normalment no estava a l'abast de la majoria de la població, excepte per a les classes altes. El pa va tenir un paper important en rituals religiosos com l’Eucaristia i no és estrany que tingués un alt prestigi entre altres aliments. Només l’oli i el vi (d’oliva) tenien un valor comparable, però tots dos productes van romandre completament exclusius fora de les zones més càlides de raïm i oliveres. El paper simbòlic del pa com a font de nutrició i com a substància divina queda ben il·lustrat en el sermó de sant Agustí: "Al forn de l'Esperit Sant us van coure al veritable pa de Déu".
Matança d’ovelles i comerç de carn. "Història sobre la salut". Alta Itàlia cap al 1390 (Biblioteca Nacional de Viena)
Les esglésies catòlica romana, ortodoxa oriental i els seus calendaris han tingut una gran influència en els hàbits alimentaris; el consum de carn va estar prohibit durant un terç de l'any per a la majoria dels cristians. Tots els productes animals, inclosos els ous i els productes lactis (però no el peix), estaven generalment prohibits durant la Quaresma. A més, era costum dejunar abans d’acceptar l’Eucaristia. Aquests dejuni de vegades duraven tot un dia i requerien una abstinència completa.
Tant les esglésies orientals com occidentals van prescriure que la carn i els productes animals com la llet, el formatge, la mantega i els ous no es permetessin a la taula quaresmal, sinó només el peix. L’objectiu no era retratar certs aliments com a impurs, sinó més aviat ensenyar a la gent una lliçó d’autorestricció mitjançant l’abstinència. En dies especialment durs, el nombre de menjars diaris també es va reduir a un. Tot i que la majoria de les persones respectaven aquestes restriccions i normalment es penedien quan les violaven, també hi havia moltes maneres d’eludir-les, és a dir, hi havia un conflicte constant d’ideals i pràctiques.
Tal és la naturalesa de l’home: construir la gàbia de regles més complexa en la qual es pugui atrapar i, després, amb el mateix enginy, dirigir el cervell a saltar-se totes aquestes regles. El dejuni era una trampa; el joc de la ment era trobar-hi escletxes.
Curiosament, a l’edat mitjana es creia que les cues de castor eren de la mateixa naturalesa que els peixos, de manera que es podien menjar en dies de dejuni. És a dir, la definició de "peix" sovint es va estendre tant als animals marins com als semiaquàtics. L’elecció dels ingredients podria haver estat limitada, però això no volia dir que hi hagués menys menjar a les taules. Tampoc hi havia restriccions al consum (moderat) de dolços. Les festes dels dies de dejuni van ser una excel·lent ocasió per a la fabricació de productes il·lusionants que imiten la carn, el formatge i els ous de maneres diverses i de vegades enginyoses; els peixos es podrien modelar per semblar cérvol i els ous falsos es podrien fer omplint closques d’ou buides amb peix i llet d’ametlla i cuinant-les al carbó vegetal. No obstant això, l'Església bizantina no va fomentar cap refinament culinari d'aliments per al clergat i va defensar la "naturalesa". Però els seus homòlegs occidentals perdonaven molt més les debilitats humanes. També es va observar una commovedora unanimitat a l’opinió sobre la gravetat del dejuni per als laics - "perquè això condueix a la humilitat". En qualsevol cas, durant la Quaresma, els reis, els escolars, els plebeus i els nobles es queixaven de privar-los de carn durant les llargues i difícils setmanes de contemplació solemne dels seus pecats. En aquest moment, fins i tot els gossos tenien gana, decebuts amb "crostes de pa dures i només un peix".
Ara fem una ullada a aquestes miniatures especialment preparades per als nostres amants dels gats. Tot i que l’Edat Mitjana no va ser el moment més còmode per a la tribu dels gats, com es va assenyalar en el primer material, es va valorar als gats pel fet d’atrapar ratolins i així protegir els graners. Per tant, sovint es representaven fins i tot en llibres de cuina, cosa que indica que cap cuina pot prescindir d’un gat. Llibre d'hores de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca i Museu P. Morgana, Nova York)
Des del segle XIII, a Europa s’ha observat una interpretació més lliure, per dir-ho d’alguna manera, del concepte de “dejuni”. El més important és no menjar carn els dies de dejuni. Però immediatament va ser substituït per peixos. La llet d'ametlles ha substituït la llet animal; els ous artificials de llet d’ametlla, aromatitzats i acolorits amb espècies, han substituït els naturals. Sovint es feien excepcions en dejú per a grups molt nombrosos de la població. Tomàs d’Aquino (vers 1225-1274) creia que s’hauria de concedir el permís de la càrrega del dejuni als nens, a la gent gran, als pelegrins, als treballadors i als captaires, però no als pobres si tenen algun tipus d’abric i tenen l’oportunitat de no fer-ho. treballar. Hi ha moltes històries d’ordres monàstics que infringien les restriccions del dejuni mitjançant interpretacions intel·ligents de la Bíblia. Atès que els malalts estaven exempts de dejuni, sovint molts monjos es declaraven malalts i rebien nutritiu brou de pollastre. A més, per a dones malaltes i embarassades, se li afegia farina de blat o patata. La sopa d’arrel de pollastre gras es considerava un plat excel·lent per als pacients amb refredats. Així, de vegades, un monjo només havia de tossir fort per aconseguir-ho!
La societat medieval estava molt estratificada. A més, el poder polític es manifestava no només amb la força de la llei, sinó també mitjançant la demostració de la riquesa. Les persones nobles havien de sopar amb estovalles fresques, per suposat donar “plats” de pa als pobres i assegurar-se de menjar aliments aromatitzats amb espècies exòtiques. En conseqüència, les maneres en aquesta taula havien de ser adequades. Els treballadors podien sortir amb pa gruixut d’ordi, porc salat i mongetes i no havien d’adherir-se a cap etiqueta. Fins i tot les recomanacions dietètiques eren diferents: la dieta de les classes altes es basava en la seva refinada constitució física, mentre que per als homes grollers era completament diferent. El sistema digestiu del senyor es considerava més refinat que el dels subordinats del seu poble i exigia, per tant, aliments més refinats.
Però es tracta d’una imatge especialment commovedora, aparentment extreta de la vida per un artista o un bon coneixedor de gats. Llibre d'hores de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca i museu P. Morgan, Nova York)
Un dels problemes de la cuina medieval era la manca de molts tipus de matèries primeres alimentàries ben conegudes allà. Per exemple, a Europa durant molt de temps no hi havia arròs ni "mill sarraí". L’arròs es va començar a plantar a Sicília i València només després de l’epidèmia de pesta, quan va augmentar el cost de la mà d’obra. Al mateix temps, l’arròs cultivat a Itàlia i Espanya era rodó, de gra mitjà i no necessitava molta aigua, tot i que donava bons rendiments. És clar que al principi era un producte rar i valuós que s’utilitzava per fer postres i dolços.
Tot i que tenint moltes vinyes, els europeus no sabien, però, fer panses de raïm, que rebien d’Orient i que anomenaven “raïm de Damasc”. Es coneixien les prunes, però tampoc no sabien fer-ne prunes i van anomenar aquest producte car i exportador "prunes de Damasc", és a dir, el seu nom contenia una indicació directa del lloc d'on provenia.
