Hola estimats amants del menjar deliciós i de la lectura deliciosa!
Confesso que em va sorprendre la vostra actitud atenta i suau envers els aliments, després dels resultats d’un article sobre plats que ens encantava el nostre generalíssim Suvorov. La redacció m'ho va aconsellar: ja ho saps, vaja, crema-ho, ja que la gent està interessada.
Així doncs, el primer material pel qual em vaig aixecar amb tant de plaer (m'he aixecat, no m'he assegut) l'any nou, que sigui la recepta de la mateixa sopa de col, sense la qual el gran comandant no podia imaginar la seva vida.
Per cert, no en va. Aquest clàssic plat rus és simplement una obra mestra culinària. És difícil imaginar-ne una de més equilibrada, saborosa i sana que la sopa de col russa completa. I ara en tindrem exactament plenes.
Per tant, us convido a fer un passeig en una màquina del temps, diguem-ne, l’any 1767. Vosaltres i jo només imaginarem que som militars d’aquest exèrcit que literalment al cap d’un temps participarà a la campanya polonesa, però fins ara tot és tranquil, pau, hivern …
Sí, jo i tu no som hússars ni dracs, som gent més senzilla. Per exemple, els soldats del 62è Regiment d’Infanteria Suzdal, situat a prop de Novaya Ladoga. Diguem, al poble de Krenitsy. O a Dubno. A Sant Petersburg - 148 milles, a Moscou - 752 milles, pau i gràcia, en definitiva. Deixeu que els senyors, els nobles hússars pengin per les ciutats allà, no puguin quedar-se sense pilotes ni altres oripells. Tu i jo som gent tranquil·la, que coneixem el seu propi valor i entenem molt sobre la vida.
Com ja sabeu, les cuines de camp encara no s’han inventat i, per tant, és molt important que un soldat arribi a un bon propietari quan assigni apartaments d’hivern (és a dir, allotjar-se). Per tal que la casa de bany sigui bona, l'estufa és correcta, el brou estava bé, de manera que un brou molt commovedor i útil ha de gorgotejar sota el ràfec del fenc.
Sí, primer de tot necessitem un forn. Evidentment, amb estufa. Perquè no només haurem de cuinar, sinó fins i tot fregir una mica. Però el més important, és clar, és la secció de forn, on prepararem el més destacat del nostre programa.
És clar que, en condicions modernes, aquest paper el prendrà una estufa elèctrica amb forn, però el que dimonis no està de broma, de sobte el tema arrelarà i, a la primavera, es podran cuinar un parell de receptes de aquelles vegades en un forn així.
Anem al tren i allà, a l’intendent, intentem aconseguir tot el que se suposa. Al cap i a la fi, fins i tot fa tres segles, el principi "Se suposa que - menja, no es permet - no menges" existia fàcilment. Com que vosaltres i jo som gent del govern, és a dir, militars, en realitat tenim moltes coses, però vosaltres i jo no som a Sant Petersburg, perquè el que no se suposa que correspon al vençut, nosaltres, com a persones experimentades, podem Accedim fàcilment al poble. A canvi de picar fusta, per exemple.
Primer necessitem brou. Ric i saborós. És evident que el 4 de gener, quan vaig començar a remenar, les botigues encara no s’havien despertat de la hibernació de Cap d’Any. Però els executius empresarials també tenien la mateixa tasca per aconseguir alguna cosa decent, per cert, en totes les èpoques i èpoques. En general, un tros de peda decent ho és tot. La perspectiva es dibuixa immediatament.
Més endavant a la paella, que ja està al foc, arriba aquest incomparable joc, que donarà al brou de carn un gust únic i mestre:
- ceba;
- un bon tros de pastanaga;
- arrel d’api, tan tallada mentalment;
- la part inferior de la tija d’api;
- arrel de julivert.
Tot això es cuinarà junt amb la carn, després de treure l’escata, per descomptat, s’utilitzarà la fulla de llorer i el pebre, després eliminarem les arrels, però sense tot això, la sopa de col no és sopa de col, sinó sopa de col.
Cuinar. Una hora i mitja mínima. De tant en tant, desprendre’s de l’escuma i tararejar amb aprovació. I no us oblideu, després de descalcificar, afegir 2-3 fulles de lavrushka i una dotzena de pèsols de pebre bo.
Mentrestant, la cuina està en curs, parlarem del que passarà al departament de llautó, ja que tenim dos components igualment importants de la sopa de col a la nostra agenda.
Per tant, llencem llenya al forn (afegim energia als escalfadors) i parlem de bolets.
Per a aquesta sopa de col, necessitem almenys dos tipus de bolets. El primer s’asseca. En general, segons la recepta clàssica, haurien de ser bolets porcini. Però, per desgràcia, a la meva zona això és una raresa, de manera que s’utilitzarà una barreja de boletus i boletus. No canònicament, però ho vaig recollir jo mateix i confio completament en ells.
Agafem els bolets, els posem en una olla de fang, els omplim amb aigua calenta i els posem al forn durant 20-30 minuts a una temperatura de 130 graus. Els restaurarem.
La segona part dels bolets ens serà útil molt més tard, de manera que en parlarem al final.
I passem a la col.
Per a aquestes sopes de col, prendrem meitat i meitat xucrut i col fresca. Es tracta d’una mena de compromís entre la sopa de col completament àcida de xucrut i més aviat suau de la col normal. Aquí hi ha la veritat al mig.
Perquè tot sigui saborós i bonic, s’ha de fer una cosa molt interessant: estovar la col. Per fer-ho, barregem triturat fresc i xucrut, el posem en una cassola de fang gran, afegim un bon tros de mantega (30-40 grams) i un got d’aigua bullent o brou (preferiblement) de la paella.
I enviem l’olla al forn durant una hora a una temperatura de 130 graus.
El brou gorgules, bolets i col es cou al vapor al forn. Ens queden molt pocs participants a l’espectacle, així que passem a un participant molt antic.
D'acord, com si fins i tot per al gust modern d'una col (fins i tot amb bolets) a la sopa realment "no n'hi haurà prou!". I les patates, ja se sap, encara no havien rebut aquest reconeixement en aquells dies.
Perquè - nap!
Sí, tot aquell nap antic, a partir del qual es pot fer de tot. Gràcies a Déu, ara la podeu trobar amb calma. Així que agafem naps, pelem i tallem com les patates i les enviem a la paella després d’haver tret totes les arrels d’aquí en una hora i mitja.
Els naps es cuinaran a temps aproximadament el mateix que les patates. Però tindrà el seu propi gust, una mica amb amargor, però juntament amb la resta d’ingredients és simplement meravellós.
I ens queda treballar una mica a la benzinera. Per fer-ho, agafeu una paella petita, netegeu la ceba i talleu-la a daus petits, la meitat de les pastanagues que ens queden i 2-3 tiges d’api. Simplement fregim tot això en oli vegetal.
I ara, per fi, comencem a recollir la sopa de col en un sol tot.
Agafeu el brou de naps i aboqueu-lo en una olla de col. També hi enviem els bolets rentats d’una olla petita, la carn, el contingut d’una paella i hi posem l’olla al forn a 130 graus durant dues hores. Afegiu sal al gust.
I tot això s’ha d’escalfar a fons a una temperatura que simuli un forn.
En realitat, al cap de dues hores comencem a preparar-nos gradualment per al sopar. Per servir, necessitem crema agra (com sense ella), julivert, pa negre, cansalada i … bé, sí. Bolets salats, que caldrà condimentar amb sopa de col immediatament abans de servir-los. Ara tinc alguns grumolls, així que tot és preciós. I així, qui té què, però sempre salat.
En el passat, no hi havia problemes amb aquest condiment a cap província russa; avui, gràcies a tot tipus d’hipermercats, tampoc no hi ha problemes.
I, per descomptat, estimats, no es pot beure amb una cosa com Alexander Vasilyevich va beure un got, bé, això és un pecat. Potser no llavors de comí, potser en una altra cosa, però aquí sense opcions. S'ha de consumir. Abans. O abans. Però si és pel bé, no està prohibit ni després.
Gaudeix dels teus descobriments i experiments històrics!
Bé, i una llista del que necessiteu per gaudir de la sopa de col de Suvorov.
Pec de vedella: 0,5-0,7 kg
Aigua - 2-3 l
Arrel d’api - 70 g
Pastanagues - 0,5 unitats
Tija d’api - 2 peces
Arrel de julivert sec - 5 g
Full de llorer - 2 peces
Pèsols d’espècies: 10 unitats
Col fresca - 200 g
Xucrut - 200 g
Mantega - 40 g
Bolets secs - 50 g
Naps frescos - 2 unitats.
Pastanagues - 0,5 unitats
Tija d’api - 2 peces
Cebes - 1 peça
Oli vegetal - 30 g.
Bolets salats - 50-70 g
Crema agra - 20 g
Pa negre - 200 g
Mantega de porc - 100 g
Julivert verd - 20 g.
