Em vaig trobar amb una col·lecció d’articles de Mikhail Ivanovich Pylyaev, un home que va viure molt de temps (1842-1899), però que va ser testimoni de molts fets i que va trobar molts testimonis d’esdeveniments que ell mateix no era testimoni presencial.
En general, Pylyaev era un home de teatre, fou autor de nombrosos articles sobre la història del teatre i informes sobre exposicions d'art. Però no ens interessa l’activitat teatral de Pyliaev, sinó la seva història. Mikhail Ivanovich va col·laborar amb la revista Istoricheskiy Vestnik i allà, naturalment, va publicar notes no teatrals.
"Pare de Suvorov" i "Dia del generalíssim Suvorov": a partir d'aquestes notes històriques es pot afegir què i com es va dignar menjar el major comandant rus. Per cert, molt informatiu i notable.
Val la pena recordar que des de la infància, Suvorov no va diferir pel que fa a la salut, i la guerra amb el seu propi estómac va ser lliurada tota la vida per Alexander Vasilyevich. No obstant això, havent viscut gairebé 70 anys, havent passat gairebé tota la vida en campanyes i guerres, podem dir que, en aquest sentit, Suvorov va continuar sent el guanyador.
En primer lloc, unes paraules sobre aquells gràcies als quals es van conèixer generalment les preferències d’Alexandre Vasilievitx. Aquests són els seus criats, és clar. El principal va ser el valet Proshka, o Prokhor Dubasov, que va servir sota Suvorov tota la vida i va morir després del Generalíssim, el 1823. Per cert, se li va atorgar uns premis dignes pel seu servei: el rei de Sardenya, Karl Emmanuel, va enviar a Proshka dues medalles sobre cintes verdes, amb la imatge a una cara de l’emperador Pau I, a l’altra: el seu retrat, amb la inscripció llatina: " Per la preservació de la salut de Suvorov ". I l'emperador rus Alexandre Primer va atorgar a Dubasov el rang de tercera classe amb una pensió de 1.200 rubles a l'any.
El segon va ser l’assistent de Dubasov, el sergent podkamerdiner Ivan Sergeev del Regiment de Mosqueters de Kozlov. Sergeev va servir amb Suvorov durant 16 anys i, després de la seva mort, va servir amb Arkady Alexandrovich Suvorov fins a la mort del fill del Generalíssim. També hi havia l’ordenat de Suvorov, el sergent Ilya Sidorov. Els sanitaris (aquí canviaven regularment), que van bufar Suvorov i van posar sangoneres.
El cinquè i últim és el xef Mitka (en altres fonts, Mishka), el principal de la nostra història.
Així doncs, el dia del generalíssim Suvorov des del punt de vista gastronòmic.
El dia de Suvorov va començar calendari i va acabar amb el te nocturn. A les dues del matí, Suvorov va abocar aigua freda d'un parell de cubs, es va assecar i Mitka li va abocar una tassa de te.
Suvorov era molt aficionat al te negre, que el subscrivia des de Moscou. "Compreu al preu, per molt estimat que us sembli, trieu-lo a través dels coneixedors, però transmeteu-me-ho de manera molt segura perquè no guanyi un esperit extern, però mantingui el seu esperit molt pur". Suvorov va estudiar acuradament el te que se li va enviar i va ordenar que passés per un tamís diverses vegades. Mitka sempre elaborava te en presència d’Alexander Vasilyevich. Normalment, abocava mitja tassa, Suvorov ho provava i després donava instruccions sobre si cal recarregar o diluir amb aigua.
Suvorov va beure molt de te. Els dies de dejuni, tres tasses amb crema, els dies de dejuni sense. En general, Suvorov era una persona molt piadosa, observava els dejuni molt estrictament i la Setmana Santa només menjava un te.
El te solia anar seguit de l’aprovació del menú del dia. Ornat, de fet, Suvorov va preguntar a Mitka què cuinaria per a ell i què per als convidats. Eren coses diferents. Suvorov sovint convidava els convidats a la taula, li encantava tractar, però ho feia d’una manera molt peculiar.
Per a Suvorov personalment, Mitka cuinava sopa, si el dia era ràpid, o sopa de col, si era ràpida. El segon sempre era rostit. Suvorov no suportava les salses, era indiferent als dolços.
Va ser interessant per als convidats. El cuiner els va preparar per separat. El sopar habitual de Suvorov consistia en només quatre plats. El gran sopar és de set. Segons els estàndards d’aquella època, Suvorov es podia qualificar d’avariciós, però … Per a un comandant, el nivell de domini de la cuina no era fonamental a la vida. Ho sento pels seus convidats.
A Suvorov li agradava molt rebre convidats, adorava les converses a taula. Però no suportava el golafre i la persona que prestava més atenció al menjar corporal no podia reclamar una segona invitació al sopar.
A més, si algú va convidar Suvorov a visitar-lo, també hauria d’haver convidat la seva Mitka. Suvorov amb molta dificultat va menjar aliments que no va ser preparats pel seu xef. Així doncs, Suvorov en una festa era una autèntica hemorroide per al propietari, però si actueu com volia el Generalíssim, tot anava amb normalitat.
Et distreuré amb un conte "fora del tema". Potemkin, que no tenia una bona relació amb Suvorov, tenia moltes ganes de sopar amb ell. De fet, va demanar el sopar a casa de Suvorov, però el comte més serè no va ser modest, del que Suvorov era ben conscient.
Per tant, Suvorov va organitzar el sopar per a Potemkin, però com sempre, amb un truc. El generalíssim va convidar Mathone, el cambrer en cap que servia a Potemkin, al seu lloc i li va ordenar un sopar senzillament potent per a Potemkin i la seva comitiva. Va ordenar no estalviar diners i preparar un sopar cerimonial per a Sa Serena Altesa.
I com que el dia per al qual es va programar el sopar va ser ràpid, llavors va convocar Mitka, Suvorov li va ordenar cuinar dos plats de quaresma normals …
El sopar va ser un èxit. A tothom li va agradar tot, "el riu de llàgrimes de raïm portava les espècies de les dues Índies" (així va ser el mateix Suvorov que va complementar el sopar), fins i tot Potemkin es va sorprendre del luxe i l'abast. Però va acabar amb Potemkin … Matone, que va enviar a Suvorov una factura per més de mil rubles. Suvorov no va pagar, va escriure al compte "No vaig menjar res" i … el vaig enviar a Potemkin!
Suvorov realment només menjava els seus propis plats sense carn.
Potemkin va resistir el cop, va pagar la factura, però, va dir que "Suvorov és car per a mi". Les expressions obscenes, que el comte Grigory Alexandrovich era molt bo, la història no ens les ha transmès. Però no hi ha dubte que ho eren. Mil rubles: aquella època també era una bona quantitat de diners, el mateix Suvorov als diaris (vuit), dels quals sis estrangers, gastava tres-cents rubles a l'any. I després dinar …
Per tant, el dinar de Suvorov. El te del matí va ser fa molt de temps, just després d’aixecar-se, i Alexander Vasilyevich es va llevar d’hora. Mai no esmorzava, de manera que l’hora de dinar arribava a les vuit del matí. És per això que la pregunta sobre el dinar va seguir després del te nocturn.
Així que el sopar habitual de Suvorov era després del divorci i la lectura dels diaris, a les 8 del matí. Si és cerimonial o festiu, a les 9 hores.
Abans de sopar, Suvorov es va dignar a prendre un aperitiu. Un got. Era vodka de carvi o daurat. Si l’estómac de Suvorov va prevaler aquell dia, llavors li va caure un got de cèntim. Pennik, o semi-barra, és un destil·lat de pa (blat, sègol, ordi, no importa) de doble destil·lació, i fins i tot refinat a la força amb llet o carbó vegetal, amb una força de 38-40 graus.
Com a berenar, sempre hi ha hagut rave salat i només això.
Els plats no es posaven sobre la taula, però els portaven a la calor de tots els convidats. No es va oferir a Suvorov tots els plats, sinó només el que era "seu". Com ja s’ha esmentat, Suvorov va observar la moderació més gran en els aliments, l’estómac forçat.
Però com que Alexander Vasilyevich era una persona molt addicta, Proshka sempre es quedava darrere seu, la tasca principal de la qual era evitar que Suvorov mengés en excés. És a dir, Proshka simplement li va treure un plat a Suvorov si volia menjar massa. I si Suvorov va començar a rugir a Proshka, llavors va respondre amb una cara imperturbable: "Segons l'ordre del mariscal de camp Suvorov". Alexander Vasilyevich solia "girar l'esquena" amb les paraules "Sí, s'ha d'obeir!"
A més, si Proshka va renunciar sobtadament, per això sol rebre una penalització del propi Suvorov. "Per què he donat massa per menjar!" - va recriminar Suvorov, que començava a turmentar l’estómac.
Al sopar, pel que fa al vi, Suvorov bevia una mica d’hongarès o de malaga i, en dies especials, podia beure una mica de xampany. Les postres i les fruites tampoc no eren els seus temes preferits, excepte que de vegades amb te podia menjar falques de llimona, esquitxades de sucre. Però no sovint. Podria haver menjat una mica de melmelada amb vi, que li va enviar el gerent de la finca. Cirera o albercoc generalment.
Els dinars de la campanya tampoc no eren en un. A Suvorov li agradava trucar a generals. La taula estava preparada per a 15-20 persones. Els mateixos set o menys plats, perquè no hi ha res que carregui l’estómac amb excessos durant la campanya. "Shchi i farinetes és la nostra felicitat", com deia el mateix Alexander Vasilyevich.
Després de sopar, a Suvorov li agradava "sedimentar" el seu menjar, bevent un got de cervesa anglesa fosca amb sucre i ratlladura de llimona. Està clar quan vivia a la capital.
Pel que fa als matisos religiosos, a part d’un te a la Setmana Santa, Alexandre Vasilievitx va fer un salt més. Odiava els ous de gallina. No en cap forma. La Setmana Santa, després del servei, Suvorov va obsequiar a tots els que eren a l’església un ou, Prokhor i Ivan Sergeev es van quedar darrere del comandant amb cistelles plenes d’ous. El mateix Suvorov no va prendre ous de ningú i no els va utilitzar.
Els pastissos de Pasqua i la Pasqua van estar a la seva taula tota la setmana de Pasqua i es van oferir a tothom.
A Maslenitsa, Suvorov era simpàtic amb els panellets de blat sarraí. Les creps es menjaven normalment amb ghee i te; Alexander Vasilyevich va ignorar diversos farciments russos com el caviar o l'arengada.
En les grans vacances, Suvorov, com a persona sociable, donava pilotes. Es tracta d’un negoci molt peculiar, atesos els hàbits del propietari. Tot i així, es va veure a Alexander Vasilyevich allotjar pilotes. A Shrovetide: fins a tres vegades per setmana.
Al propi Suvorov no li agradaven les pilotes. Naturalment, no va interferir amb els altres i no va espatllar l’estat d’ànim dels convidats, i quan va arribar el moment de descansar, va parar tranquil·lament la festa i va anar a descansar, deixant que els convidats es divertissin tot el camí.
Què podeu dir de les preferències culinàries de Suvorov?
Primer: sopa de col, plena i magra. Tant de col fresca com de xucrut. Beshbarmak. Oïda els dies de dejuni.
Segon: vedella bullida amb diferents espècies, bany de vapor (forn). Dumplings. Joc rostit o vedella. Farinetes.
Com a plats magres: bolets, com es diu, en un assortiment, en totes les formes possibles. Pastissos de bolets. Dels peixos, Suvorov va afavorir el luci. Ambdós bullits i farcits "jueus".
Sense amanides, sense fruita. Molt senzill, però fàcil de fer a gairebé qualsevol lloc.
I, de nou, des del naixement, no distingit per la salut, una persona ha passat tantes campanyes i ha fet tants viatges, i no tot en condicions d’hivernacle. Sí, Alexander Vasilyevich va lluitar amb l'estómac tota la vida, però crec que va obtenir una victòria decisiva.
I abans de passar a la recepta, donaré el principi de vida del gran comandant:
“No aneu a aquesta almoina (es referia a l'hospital). El primer dia tindreu un llit suau i un bon menjar, i el tercer dia hi haurà un fèretre! Els metges et mataran. I millor, si no esteu bé, preneu una copa de vi i pebre, correu, salteu, estireu-vos i estareu sans.
Bé, com es va prometre, diverses receptes d’aquella època que a Suvorov li encantaven.
Ukha amb adobats
Prengui 3 lliures (fins i tot aproximadament un quilogram) de qualsevol peix de riu petit. Avui en dia no es pot reduir, només pelar i picar. Bullir en 2 litres d’aigua. Quan cuineu el brou, afegiu-hi arrel de julivert, api (el que vulgueu, tija o arrel segons el que tingui més gust), llorer (1-2 unitats) i grans de pebre negre fins a 10 unitats.
El peix es cou fins que estigui completament cuit. Poc abans d’acabar la cocció, aboqueu-hi mig got d’escabetx de cogombre. Traieu el brou del foc, filtreu-lo (només podeu tirar les arrels i els ossos), afegiu-hi escabetxos picats (3-4 peces de mida mitjana), us recomano afegir bolets en escabetx, julivert i una cullerada de crema de llet.
Un gust molt peculiar. Sí, suposadament, com és habitual a Rússia, no us aboqueu vodka a l’orella. Vodka per separat, a l'interior.
Sopa de col de bolets Valaam
Una cosa universal, per cert. El fem amb brou de carn: sopa de col normal. Ho fem a l'aigua: magre.
Comencem fent el brou. Un bon tros de pit per a 3 litres d’aigua. A més de fulles de llorer, espècies, pastanagues, arrel de julivert. Bullir, tirar tot excepte la carn.
Tallem la ceba (1-2 unitats), tallem els bolets (400 g). Fregir. Col triturada (300-400 g). Ho posem tot en un recipient (una cassola, una olla, que tingui alguna cosa), l’omplim de brou i ho posem sobre un foc molt petit, o (millor) al forn (130-150 graus) i allà deixem a foc lent 3-4 hores. Com sota Suvorov als fogons.
És possible utilitzar col agra en lloc de col fresca, o millor encara, una barreja. Un terç és xucrut i dos terços frescos. I serà molt saborós.
Lluc amb rave picant
Difícil i una mica masoquista, però qui ho pugui suportar serà recompensat.
Talleu el luci a trossos i bulliu-ho fins a la meitat (a foc lent durant 10 minuts a foc mig). Traiem de l’aigua.
Piqueu dues cebes fines i fines i comenceu a fregir-les en oli. Mentre la ceba es posi vermella, agafeu 1-2 varetes de rave picant i tres en un ratllador. Plorant, la tirem a proa. Rave picant amb cebes en una proporció d'1 a 1. Fregiu. Quan la ceba es torna completament vermella i comences a veure, l’aturem.
Agafem un recipient, posem una sèrie de trossos de luci al fons. A continuació, posem el resultat de fregir el peix en una capa uniforme. A continuació, la segona capa de peix i untem de nou amb ceba. Poseu-hi una capa de crema agra per sobre i envieu-la al forn durant una hora i mitja a una temperatura de 120 graus, o bé a la cuina o a la barbacoa durant mitja hora a foc mitjà.
El braser o estufa està molt sec. Quedarà molt tendre i sucós al forn.
Per cert, si realment us molesta pel que fa al dejuni, no aboqueu crema agra i teniu un plat molt magre. Per evitar la sequedat, podeu esquitxar un parell de cullerades d’oli de gira-sol.
Curiosament, aquest deliciós és molt bo amb farinetes. Bulgur, poltavka, fins i tot l’ordi ho faran. La salsa de ceba-crema agra i rave picant donarà gust a qualsevol farineta. I si el luci supera els 150 anys, podeu recórrer Rymnik fàcilment.
Rostit a l’estil Suvorov
Agafem la carn. Vedella, porc, no importa. És important obtenir la polpa. No cal tocar gens el filet, es pot ficar una mica la panxa o l’esquena amb un martell, sinó de manera que simplement pertorbi l’estructura de la carn.
A continuació, fregem la carn amb pebre, sal i la lligem amunt i avall amb un cordill perquè no s’escorri. I ja podeu començar a fregir. Primer cal "segellar-lo", és a dir, agafar-lo amb una crosta a foc molt fort. Sobre què fregir … El porc també pot ser de llard de porc. Preferiria la vedella amb oli vegetal, on sens dubte tiraria un tros (20 g) de mantega.
Segellat fregit? Sobre una plata de forn i al forn. Donar a la temperatura 170-200 graus. I no estalvieu el greix de la plata de forn. El suc de la carn encara destacarà, de manera que han de regar les peces de tant en tant perquè la carn no s’assequi.
I per fer-lo completament deliciós, val la pena col·locar acompanyaments vegetals al voltant de la carn: pastanagues, naps, api, patates, carbassó d’albergínia. Qui té què a mà. Vaig prendre pastanagues, naps i carbassa.
Ho podeu fer en una paella, però haurà d’estar allà a foc lent, sense tapa i girant-lo constantment per no cremar-lo. El forn és millor.
En general, els plats són molt senzills, però saborosos i nutritius. Jo rosteixo regularment, la resta és almenys un parell de vegades. Si algú decideix repetir-lo, molta sort i gaudiu de la vostra exploració de la història.
