Durant la Guerra dels Cent Anys, la gent no només va lluitar i es va matar. També van menjar i van intentar menjar millor. Però el que van menjar: és el que explicarà la nostra història avui …
“La cuina russa es troba en un dels primers llocs del món en termes de cost. I l’autor ho ha confirmat perfectament. Que us expliqui quant de temps li va costar tot aquest sagrat ritu.
A causa del fet que tot estava bé amb llenya a Rússia, la cuina russa també consumeix energia. Només els russos i els seus veïns més propers tenen aquest tipus de cuina, com el llanguiment!"
ee2100 (Alexander)
Per començar, m’ha agradat molt l’article de Roman Skomorokhov sobre la sopa de col de Suvorov. Bé, sopa de col i sopa de col, només es pot alegrar que algú d’aquí sàpiga cuinar i escriure “deliciosament” al respecte, però també hi va haver un comentari que es dóna aquí com a epígraf. Parlem del consum energètic de la cuina nacional russa. I sembla que és una nimietat, però el dimoni només s’amaga a les petites coses. Que ja són de naturalesa fonamental, perquè aquestes "petites coses" estan directament relacionades amb la cultura i la història del nostre país.
Assenyalem de seguida que la cuina de tots els pobles en una època determinada consumia molta energia. Carn: el mateix pollastre es va coure diverses hores. Agafeu el llibre d’Elena Malokhovets - aquesta és la publicació més accessible per a un rus - i hi ha tot això. Però la cuina anglesa no va ser menys costosa quant a la quantitat de llenya i la quantitat de temps: obert, diguem-ne, el llibre de Maggie Black i Deirdre Le Fay "El llibre de cuina de Jane Austen", i allà hi trobareu tot el mateix.
El que distingia la nostra cuina de totes les altres, i només en particular, era la normativa de l’església, segons la qual els nostres avantpassats, fins a Pere I, havien de cuinar menjar. L’Església va assenyalar que els aliments s’havien de cuinar sencers, tal com ens els van donar Déu, que és un pecat triturar-los abans de cuinar-los. Per tant, els nostres pastissos amb farinetes (res a triturar, pastissos amb bolets), els més petits seleccionats, pastissos amb peix, es van coure sense tripes, però no es van tallar, amb ossos i escates, de manera que només es van utilitzar algunes espècies de peixos baixos. La col es fermentava amb un cap de col, els naps es couien al vapor i es couien sencers.
Menjar vedella a Rússia es considerava una cosa vergonyosa i inacceptable (s’encarregaven de la ramaderia!), I va ser en això que va quedar atrapat Fals Dmitry, que estimava la vedella rostida, cosa que va demostrar immediatament que no era “el nostre home”. Es considerava que la carn principal era xai i porc. Fins i tot, Lamb va pagar un sou als arquers: mitja vaca a un arquer ordinari a la setmana i una totalitat al capatàs, a més de tres pans per a una pala de brasses per al primer i sis pel segon! Per descomptat, no va ser tan fàcil de saber i el tsar va menjar. A l'inventari del menjar tsarista hi ha plats com "fumar a trossos sota llimones", "fumar a trossos sota cogombres", "fumar a shtums" i fins i tot "fumar en embolcalls". Però, en general, es va observar estrictament la tradició de no tallar ni moldre res. I com no observar, si el mateix Ivan el Terrible, observant el deganat de l’església, amb pena de mort, va prohibir el “gall fer” (gall fer negre) i el “farcit de salsitxes”, que finalment van aparèixer al nostre país en grans quantitats només sota Pere.
No obstant això, les cuines de moltes altres nacions també eren costoses en termes de temps i llenya. Per exemple, els polonesos que ens han enemistat amb nosaltres des de l’època del pretendent. El seu plat nacional són els bigos i … cada vegada que ens trobem a Polònia, el demanem amb tota la família, el mengem i l’elogiem. Però … encara no s’han atrevit a cuinar-lo a casa segons totes les normes, tot i que sembla que hi ha tot disponible, tant per menjar com per temps. I això es deu al fet que la recepta dels bigos continua sent la mateixa. Per exemple, aquí teniu el més senzill per a una família normal:
400 g de xucrut, 400 g de col fresca, 200 g de vedella (o altra carn), 200 g de carn fumada (sense os), 100 g de cansalada fumada
150 g de salsitxa fumada sense cuinar, 1, 5 Art. cullerades de pasta de tomàquet + 1 got d’aigua, 1 ceba
1 pastanaga
1 poma en escabetx
100 g de prunes prunes, 50 g de panses
50 ml de vi negre sec, uns quants bolets secs, fregir greix (llard de porc o un tros petit de cansalada sense sal), fulla de llorer, marduix, espècies, sal, pebre negre, sucre, tot al vostre gust.
Després comencem a cuinar. Primer, cal escórrer la salmorra de la col i sucar i trossejar els bolets secs. Talleu la col fresca bastant de manera que no bulli durant la cocció. Les pastanagues es ratllen sobre un ratllador gruixut. La poma en escabetx es talla a trossos grans, la ceba es talla a anelles. Els productes carnis, en canvi, es tallen a trossos petits.
Un tros de cansalada es talla a daus i es fon en una paella prèviament escalfada, s’hi afegeixen cebes i es fregeixen fins que estiguin mig cuites, després s’afegeixen bolets remullats a les cebes (per cert, també podeu fer servir xampinyons de la botiga) i frescos col. Fregiu fins que els bolets donin suc. Afegiu-hi ara pastanagues i un got d’aigua bullent salada amb pasta de tomàquet diluïda. Tot això es guisa fins que la col es torni suau i faci sucs.
Ara podeu afegir xucrut, poma picada, barrejar-ho tot, tapar i deixar coure a foc lent. Després, quan la xucrut es torni, aboqueu-hi el vi negre i torneu a coure a foc lent durant 45 minuts, sense deixar de remenar perquè els nostres bigos no es cremin. No obstant això, això no és tot, ni tan sols esperem!
Ara passem a la carn. Piqueu-lo finament i fregiu-lo en una altra paella durant 5-15 minuts, després afegiu-hi la carn fumada i torneu a sofregir una mica. La salsitxa i la cansalada fumada també hi van, i tot això es fregeix diversos minuts.
Afegiu carn més cansalada, salsitxa, prunes, panses, llorer i espècies al gust, afegiu-hi a la col i deixeu-ho coure a foc lent durant uns minuts més fins que estigui cuit. Si cal, intenteu afegir sal. També s’ha d’afegir una culleradeta de sucre, que es diu que millora encara més el sabor dels bigos.
I només ara aquest plat es pot servir a la taula, i el pa per a ell hauria de ser sègol i vodka (bé, com pot ser que no hi sigui) bisons polonesos, que encara més l’ajuden … "a obrir-se". Per descomptat, el millor és cuinar bigos al forn rus (el polonès no és molt diferent) i servir-lo escalfat el segon dia, o fins i tot el tercer.
P. S. Bigos se serveix a la taula amb pa de sègol fresc i a la taula festiva, amb una beguda tradicional polonesa com la zubrowka. També podeu servir el nostre vodka. Però els bisons fan que el gust dels bigos sigui millor.
Però ara arribem a la guerra dels Cent Anys … Es creu que la recepta d’un plat tan francès com el cassoulet (fr. Cassoulet) va aparèixer just en aquell temps llunyà. I va ser a les regions del sud de França, perquè Jeanne d'Arc l'hagués menjat a Orleans. A primera vista, no hi ha res de complicat: un guisat de carn i mongetes és el que és. Però, en realitat, és una obra mestra: en un bol, trobareu mongetes blanques delicades en abundància de salsa. Però entre les mongetes també hi trobareu grans trossos d’embotit i fins i tot ànec fregit (confitat). A més, les mongetes del cassoulet real haurien de ser suaus i tendres i no es desfessin, i tota la seva superfície s’hauria de cobrir amb una crosta daurada de galetes. Prepareu cassoulet … durant uns dies! I també s’havia de gastar molta llenya en això!
El primer dia es va haver de netejar bé l’artell de porc i rentar-lo amb aigua corrent. A continuació, aboqueu una mica d’aigua neta i sal, i després podreu posar-la a la nevera durant tota la nit. Mentrestant, les mongetes blanques es renten i es posen en remull durant la nit.
Ara cal cuinar confit d’ànec. La seva carn es cobreix amb sal gruixuda, pebre negre, s'aboca amb suc de llimona i es marina amb ceba durant 8-12 hores. El greix intern de l’ànec es fon per separat, després s’hi posa la carn marinada (però sense cebes), s’hi afegeixen un parell de grans d’all, branquetes de romaní i farigola.
Cuini a foc lent la carn d'ànec durant 3 hores a 140-150 graus en un recipient amb una tapa ben tancada. Refredeu el confitat acabat i poseu-lo a la nevera abans de l'hora.
El segon dia, tota la pell amb una fina capa de greix es retalla de l’espatlla de porc, que es talla en tires llargues, de les quals es plegen cinc rotllets i es lliguen amb fil. La carn que hi havia sota la pell es talla a daus de 3-4 cm.
Ara, els rotlles i els "daus" de carn s'han de coure en un ànec a foc mitjà, abocant greix d'ànec del confitat. La carn daurada es posa en un plat.
Les pastanagues es tallen en anells prims. Piqueu la ceba i el tomàquet a trossos grans. Tot això es fregeix durant 1-2 minuts.
Ara necessitem un litre d’aigua (el líquid hauria de cobrir la carn). Poseu-hi un ram de garni, una llesca d’api, rotllets de pell de porc, carn de porc prèviament fregida. Poseu-ho a ebullició, salpebreu-ho al gust, tapeu el torrador i deixeu coure a foc lent el guisat durant 2 hores, remenant de tant en tant.
La vara s’ha de soldar de manera que quedi exposat els ossos. Ara cal treure-la, refredar-la una mica, separar la carn i el greix juntament amb la pell. A continuació, la carn es talla a trossets i es torna a la paella. Els ossos s’han de llençar, però els trossos de pell amb greix s’han de posar en un recipient i posar-los a la nevera per preparar l’amaniment d’alls. Els rotlles de cuir també es guarden a la nevera.
Ara és el moment de les mongetes. S'aboca amb aigua freda i es bull a foc lent, es bull durant 3 minuts i, a continuació, s'escorre l'aigua. Ara les mongetes s’afegeixen al guisat i guisat durant 1-1,5 hores més a foc lent. A continuació, s’ha de deixar refredar el guisat i tornar-lo a posar a la nevera durant la nit.
Ha arribat el tercer dia decisiu. El greix endurit s’elimina de la superfície del guisat. L’all (2 grans) es tritura amb pell de porc bullida (podeu fer servir una batedora o un morter de coure i un morter, tradicionals per a la Guerra dels Cent Anys!) I afegir-ho al bullit, portar-lo a ebullició i deixar-ho a foc lent durant 15 minuts. foc baix.
Un cop van fer cassoulet a casa. No en tres dies, i va resultar deliciós, però hi va haver moltíssim enrenou. Volia dir: "Oh, aquests francesos …"
Al mateix temps, daureu les potes d’ànec confitades en una paella i fregiu-hi petites salsitxes. Ara tot això s’ha de disposar en bols de ceràmica porcionats, deslligueu els rotllets de pell de porc i tapeu-ne la part inferior, amb la part grassa cap avall. A més, les salsitxes confitades i de porc es col·loquen al damunt, però per submergir-les lleugerament al guisat. I el toc final: tot això s’ha de cobrir amb pa ratllat (d’un pa blanc o pa ratllat) i tornar-lo a posar al forn durant … 1-2 hores perquè es formi una escorça daurada a la part superior i perquè el cassoulet no es crema, hi aboqueu brou.
Abans de servir aquest plat, deixeu-lo reposar i refredi una estona. Per a ell hi ha un got de vi negre i pa blanc. Aquí la sortida està indicada per a vuit racions, de manera que serà suficient tant per a la família com per als … I el més important: satisfareu el vostre gust exquisit, descobrireu el que van menjar els senyors durant la Guerra dels Cent Anys (encara que qui sap, potser no només els senyors, els ingredients eren molt més accessibles a la gent), i … una vegada més recordeu que el cost era, en el passat, propi de la cuina de les més diferents nacions del món.
